Production biologique de rhums Bretons

Fermentation rhum Breton

Fermentation

La fermentation est un processus métabolique convertissant le sucre en alcool et en gaz carbonique tout en dégageant de la chaleur grâce à l’action de levures.

Nous utilisons de la mélasse de canne origine Paraguay qui contient entre 50 à 60% de sucre, malheureusement l’achat de mélasse de canne des DOM-TOM est interdit par la loi (nous espérons que cela change un jour).

Dans notre distillerie, les fermentations durent 7 jours. Nous laissons le temps aux levures de développer une palette d’arômes qui constitue le caractère de nos rhums. Le liquide obtenu titre autour de 10 % vol.

Beaucoup de paramètres vont influencer la fermentation : qualité de la matière première, durée de fermentation, température, densité du moût, acidité, volume, etc… Tous ces paramètres vont définir les propriétés aromatiques de nos rhums.

Distillation rhum Breton

Distillation

La distillation est un processus physique qui consiste à séparer par la chaleur les différents éléments constituant un liquide et à les recueillir sous forme liquide après refroidissement.

Nous utilisons un alambic en cuivre de 150L équipé de lentilles de rectification. Lors de la chauffe, les vapeurs d’alcool sont re-condensées dans les lentilles avant d’être à nouveau vaporisées, c’est le processus de rectification. Les vapeurs passent ensuite dans le condenseur pour revenir à l’état liquide.

Nous commençons par une première distillation qui permet de dégrossir le moût de fermentation. Pour la seconde distillation, nous ne conservons que le cœur de chauffe où le distillat présente les arômes les plus riches et les plus équilibrés. Les têtes, premières fractions de la distillation qui sont toxiques, et les queues, fractions de fin de distillation qui ont mauvais goût, sont écartées.

Nous réalisons des coupes relativement importantes afin de garder le meilleur du distillat. Ce procédé de double distillation nous permet d’obtenir un liquide titrant autour de 75% vol.

Réduction alcool Breton

Réduction

La réduction du distillat de 75% au degré voulu (40 à 45% pour du rhum blanc et 55 à 60% pour du vieillissement) s’effectue avec l’eau de la ville.

C’est une réaction exothermique qui dégage de la chaleur, si c’est réaction est mal maitrisée, elle vient casser la palette aromatique du produit.

Pour éviter ce problème nous réduisons par petits batchs de maximum 60L, plus le volume est petit, plus la réaction est facile à maitriser.

Nous utilisons des pompes qui permettent de faire un goutte à goutte le plus lent possible pour garder toute la force et l’équilibre de notre distillat initial.

Vieillissement Rhum Breton

Vieillissement

Après une première réduction à l’eau, le distillat est ramené entre 55 et 60% d’alcool afin d’être mis en fûts de chêne pour son vieillissement. Nous utilisons deux types de fûts :

  • ex-fûts de Chouchenn de la Cave du Dragon Rouge pour notre gamme de rhums GWENN ;
  • ex-fûts de Sauternes pour notre gamme de rhums FORBANN ;

Tout au long du vieillissement, des échanges gazeux se produisent au travers du bois. Beaucoup de paramètres vont influencer le vieillissement : la taille du fût, la température, l’humidité, le degré d’alcool, la pression, etc…

Ainsi chaque climat, chaque région et chaque chai donne sa typicité au rhum. Nos futs étant dans notre distillerie où les alambics chauffent notre local, la température reste toujours entre 20 et 30°C.

Avec ce vieillissement particulier, la part des anges (le contenu du fût qui s’évapore chaque année) s’élève à environ 7% qui est plus élevé qu’un chai classique en France.

Production biologique de liqueurs, gins et pastis Bretons

Distillation alcool Breton

Extraction à la vapeur

Pour la production de nos alcools aromatisés, nous utilisons le même procédé de fabrication que celui des huiles essentielles, l’extraction à la vapeur. Au lieu d’utiliser de l’eau pour la production d’huiles essentielles, nous utilisons un alcool neutre de blé pour la production de liqueurs, gins et pastis.

Nous utilisons un alambic en cuivre de 50L équipé d’une colonne remplissable. Lors de la chauffe, les vapeurs d’alcool vont traverser les plantes pour se charger en arômes.

Dans les alcools aromatisés, la technique la plus répandue est la macération, cela peut être filtré ou distillé par la suite. L’extraction à la vapeur est une technique d’aromatisation rarement utilisée, elle est pourtant très qualitative car nous récupérons que les molécules aromatiques et les bien-faits des plantes.

En contre-partie cette technique est plus dure à maitriser, nous pouvons extraire qu’une seule plante à la fois et nous récupérons quasiment jamais une couleur.