Le processus métabolique de fermentation est responsable de la conversion du sucre en alcool et en gaz carbonique, grâce à l'action de levures, libérant également de la chaleur.
Nous utilisons de la mélasse de canne originaire du Paraguay ou de Cuba contenant environ 50 % de sucre. L'achat de mélasse de canne provenant des DOM-TOM est interdit par la loi. Nous espérons que cela changera un jour.
La qualité de la matière première, la durée de fermentation, la température, la densité du moût, l'acidité, le volume et d'autres paramètres influencent considérablement la fermentation. Dans notre distillerie, nous effectuons une fermentation d'au moins 7 jours. Nous donnons le temps aux levures de développer une palette d'arômes qui caractérise nos rhums.
La distillation est un processus de séparation utilisé pour séparer l'eau et l'alcool. Nous utilisons un alambic en cuivre de 600L équipé de 3 lentilles de rectification. Les vapeurs d'alcool sont re-condensées dans les lentilles avant d'être à nouveau vaporisées, créant ainsi un processus de rectification. Ensuite, les vapeurs passent par le condenseur pour revenir à l'état liquide.
Nous ne gardons que le cœur de chauffe, qui offre les arômes les plus riches et les plus équilibrés. Les têtes, qui sont la première fraction de la distillation et sont toxiques, ainsi que les queues, la fraction de fin de distillation qui a un mauvais goût, sont écartées.
Notre configuration nous permet d'obtenir un liquide titrant autour de 80% vol. Cela donne à nos rhums une saveur unique et un caractère distinctif.
La réduction est une étape cruciale dans la production de rhum car elle permet de réduire le degré d'alcool du distillat de 80% à un niveau plus approprié, généralement entre 40% et 45%. Pour ce faire, de l'eau est ajoutée au distillat. Cependant, la réaction de réduction est exothermique, ce qui signifie qu'elle dégage de la chaleur et peut endommager la palette aromatique du produit si elle est mal maîtrisée.
Nous réduisons nos distillats par petits batchs de 200 litres maximum avec une cuve de brassage pour améliorer l'intégration. Plus le volume est petit, plus la réaction est facile à maîtriser. Nous utilisons également des pompes qui permettent d'ajouter de l'eau goutte à goutte de manière très lente, afin de préserver la force et l'équilibre de notre distillat de rhum initial.
Le vieillissement est une étape cruciale dans l'élaboration de nos rhums. Après avoir réduit le degré d'alcool entre 50 et 60 %, nous transférons le distillat dans des fûts de chêne pour le vieillissement. Nous avons sélectionné deux types de fûts pour nos rhums GWENN et FORBANN : des fûts de Chouchenn de la Cave du Dragon Rouge et des fûts de Sauternes, respectivement.
Le bois de chêne laisse passer de l'air et des échanges gazeux se produisent, ce qui influence le vieillissement du rhum. Plusieurs facteurs tels que la température, l'humidité, le degré d'alcool et la pression peuvent également affecter la qualité du produit final. Chez nous, les fûts sont stockés dans notre distillerie où la température reste élevée entre 20 et 30°C grâce à la chaleur dégagée par les alambics.
Le vieillissement est un processus lent et chaque année, une partie du rhum s'évapore, ce que nous appelons la "part des anges". Chez nous, cette part des anges s'élève à environ 6%, ce qui est plus élevé que dans les chais traditionnels en France. Cela témoigne de la qualité de nos rhums et de leur caractère unique.
Notre méthode de production d'alcools bio aromatisés, tels que les liqueurs, gins et pastis, utilise le même processus que pour la production d'huiles essentielles : l'extraction à la vapeur. Cependant, au lieu d'utiliser de l'eau, nous utilisons un alcool neutre pour extraire les arômes.
Pour ce faire, nous utilisons un alambic en cuivre de 150L équipé d'une colonne remplissable. Lors de la chauffe, les vapeurs d'alcool traversent les plantes pour s'imprégner de leurs arômes.
Bien que la technique la plus couramment utilisée pour les alcools aromatisés soit la macération, nous avons opté pour l'extraction à la vapeur pour sa qualité supérieure. En effet, cette technique ne récupère que les molécules aromatiques et les bienfaits des plantes, sans extraire de couleur.
Cependant, cette méthode est plus difficile à maîtriser car nous ne pouvons extraire qu'une seule plante à la fois. Malgré cela, nous sommes convaincus que notre choix nous permet d'obtenir des spiritueux aromatiques de la plus haute qualité.
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